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盘点2018年餐饮市场五大趋势预判未来风向

文章来源:admin 更新时间:2019-02-19

核心提示:有人说2018年是餐企的寒冬,但是餐饮人并没有气馁,依旧在努力耕耘着这片市场,所以,餐饮行业呈现出多元化的业态发展,各种新事物迭出。近日,业内人士总结出2018年影响我国餐饮市场发展的五大趋势,以斑窥豹,预判行业风向变化。

  【有人说2018年是餐企的寒冬,但是餐饮人并没有气馁,依旧在努力耕耘着这片市场,所以,餐饮行业呈现出多元化的业态发展,各种新事物迭出。近日,业内人士总结出2018年影响我国餐饮市场发展的五大趋势,以斑窥豹,预判行业风向变化。】

 

  趋势1:合伙加盟

 

  2018年,喜家德虾仁水饺突破500家门店,坐稳水饺品类中的主力品牌。

 

  喜家德的成功得益于加盟。喜家德原来并不做加盟,400多家门店都是直营,后来开始利用合伙加盟的方式经营。加盟后,喜家德干的第一件事情就是在整个团队内做“358机制”:一些优秀员工可以得到门店3%的干股,并且拥有5%—8%的优先认购权。这可以理解为是一种期权的形式。首先让员工一起合伙干,当员工干得不错已经了解到整个品牌精髓的时候,就可以自己出去开一家门店。员工内部加盟现在是很流行的方式。

 

  业内人士表示,加盟本身就是一种合伙制度,可以让优秀的管理能力出色的员工及伙伴释放出更大的火力,让总部获得更大的收益,这就是所谓的合伙加盟。

 

  但是当前,国内很多餐饮企业家在加盟方面做得并不好,只是让加盟本身变成了一种商业模式,靠收加盟费盈利。开放加盟之后并不做管理,你可以用我的品牌,但我不给你输出服务,不招人也不培训,也不帮你迭代,最后眼看着加盟商垮掉。

 

  西贝,也是典型的员工合伙制度。创始人贾国龙提出“10万家计划”,希望能够成就10万个餐饮小老板。现在的西贝,除了“西贝莜面村”是大店以外,旗下“西贝超级肉夹馍”等品牌都是小店。

 

  应该说,优秀的合伙加盟制度,实际上是餐企不挣加盟的钱,而是跟加盟商一起挣用户的钱。能通过一套机制来标准化输出门店的管理方式才是“加盟”二字真正的含义。那些只是为了打造一个品牌而弄火一家门店的加盟方式,会逐渐消亡,因为他们走的是连而不锁加盟道路,难以聚拢合伙人的心,难以聚拢标准化的服务。合伙加盟,是2018年餐饮市场非常明显的趋势。

 

  趋势2:极致服务与极致生产效率并存

 

  2018年的餐饮行业有一个客观现象,厨房变得越来越小,厨师队伍变得越来越少,供应链越来越强大。这使得行业逐渐出现一个浪潮,就是前端极致服务与后端极致效率并存。

 

  后端极致的效率,也使得很多优质供应链得到资本的青睐,这两年后端被投的供应链非常多。一旦餐企形成了优质的供给能力、产品研发能力、标准化能力,能快速输出给每一个中小门店的时候,整个市场体量就会非常大。餐企老板要干的事就是把前面的服务、品牌做得足够好,使得门店成为用户最爱就餐的地方,能输出复合型的经营方式。

 

  比如海底捞在2018年开的智慧餐厅。比起前端的机器人送餐,海底捞比较成功的尝试在于后厨使用了机械臂。机械臂能直接算出成本,而一个人的人工费用是多少很难衡量,而且人工还容易造成产品的不标准化。

 

  火锅行业有95%的服务是完全可以标准化的,尤其是后厨,现在甚至还有像咖啡机一样的火锅汤机器。后厨的高效化、智能化、去人工化,是餐饮行业一大趋势。

 

  趋势3:把一切变“小

 

  限于房租、人工等成本的压力,小店模式如今在餐饮行业当中越来越多。回家之前的美味一餐,实际上这种最简单的用户需求在市场是很大的,所以”小“是一个很重要的趋势。

 

  小店、小贵、小吃是店型最大变化。

 

  小店,即门店逐渐换小。2018年餐饮行业成本上涨,门店房租是大头。大店无法续租,场地被倒手切分成小店。

 

  小贵,即价格逐渐提高。随着消费升级,餐饮业正在不断解决人们对消费的复合型需求,场景、品牌或者是更多东西。

 

  小吃,入局者逐渐增多。消费者从寻求饱腹变成了寻找饱欲。2018年,小吃快餐业快速增长,已成为风口,很多品类都在做小吃,如串串香、牛蛙、肉夹馍等。

 

  趋势4:打破门店 重塑经营模型

 

  现在餐饮行业的竞争对手已经不来自于行业本身,更多来自于便利店甚至是网络销售的一些食品。

 

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